NOVARA VCO (jf) – “Con il prezzo del grano quasi dimezzato rispetto allo scorso anno, ci aspettavamo di vedere pandori e panettoni più a buon mercato. Invece, in molti casi, ci troviamo di fronte addirittura a dei rincari”. Un filo di amarezza per parlare di un ottimo dolce come il panettone.
E le osservazioni del direttore di Coldiretti Novara Vco Francesco Renzoni toccano un argomento delicato e caro ai novaresi, perché non basta un fiume – il Ticino – a dividere la città dal secolare legame con la terra lombarda e il dolce-simbolo della sua capitale, Milano.
A sostegno della valutazione espressa da Coldiretti, ci sono anche dati diffusi dall’Adoc che già a novembre prevedeva un aumento del 5,4% e del 4,3% per pandori e panettoni di marca che raggiungono un costo medio, rispettivamente di 7,7 e di 7,2 euro.
Ed anche il Codacons, a inizio dicembre, ha rilevato gli avvenuti rincari (anche in misura maggiore), dopo aver monitorato i prezzi dei prodotti natalizi in vendita presso la piccola e grande distribuzione.
Secondo una analisi della Coldiretti il prezzo del grano riconosciuto agli agricoltori è oggi molto più basso di quello di 25 anni fa con le quotazioni che sono quest'anno al di sotto dei costi di produzione su un valore di poco superiore ai 14 centesimi al chilo, il 42% in meno rispetto allo scorso anno e il 39% in meno rispetto al 1985. Gli agricoltori italiani in queste condizioni economiche sono costretti a ridurre le semine del grano con il conseguente rischio della scomparsa di pane, pasta, pandori e panettoni veramente “doc”.
Una leggenda narra che il panettone nacque come “pan di Toni”, un fornaio di Milano che fece fortuna dopo che il falconiere di Ludovico il Moro, innamoratosi di sua figlia, si fece assumere in incognito come sguattero per aiutare la sua bella. Da alcuni esperimenti per arricchire il semplice pane, in prossimità delle festività natalizie nacque così una prelibatezza ricca di burro, uova, zucchero e canditi: l’odierno panettone.
Altra versione vuole che Toni sia uno sguattero nella cucina della corte di Ludovico Sforza che, al termine di un suntuoso banchetto natalizio si vide portare questo dolce prelibato nato, anche in questo caso, in modo imprevisto: il dolce “ufficiale” era stato bruciato e Toni, che aveva tenuto da parte un po’ dell’impasto per sé, aveva aggiunto uvetta e frutta candita ed il successo fu strepitoso.
se incerta è la sua origine, certissimo è il successo del panettone cha a partire dal 1400 si diffuse sempre più, prima in Lombardia e poi nel resto d'Italia, fino a diventare il dolce tipico del Natale.
La preparazione del panettone richiede, se fatta artigianalmente, due giorni di lavoro, in quanto diversi sono i passaggi e in particolare le fasi di lievitazione richiedono ore. Si inizia con la preparazione della "madre", il lievito naturale fatto con un impasto di acqua e farina, che riposa all'aria per un tempo molto lungo. La madre viene “rinfrescata” con l’aggiunta di acqua e farina che accrescono la forza del lievito; successivamente vengono incorporati gli ingredienti del "primo impasto": farina, uova, zucchero, burro e la pasta così ottenuta è lasciata lievitare ancora. Nella seconda lavorazione di aggiungono canditi e uvetta, dopo di che l’impasto viene lasciato ancora lievitare negli appositi stampi di carta. L’ultimo passaggio prima di infornare è quello di incidere i panetti a croce, per favorirne l’ascesa durante la cottura, con l’aggiunta di burro. La cottura avviene poi in forno e, una volta sfornato, per 12 ore il panettone è lasciato riposare.
