L’importanza di scegliere e, prima di tutto, di conoscere. Conoscere l’origine di un alimento – il riso – ed essere certi di portare in tavola un prodotto 100% italiano e 100% monovarietale: sono stati due dei temi al centro dell’intervento che Fabrizio Rizzotti, risicoltore di Vespolate e presidente dell’Associazione interprovinciale Agrimercato di Campagna Amica, ha tenuto questa mattina a Stresa, nell’ambito del convegno promosso dall’Ordine dei Maestri di Cucina ed Executive Chef sul tema “Nutrizione e sicurezza alimentare”, conclusosi alle 13 all’Hotel Regina Palace.

L’intervento di Rizzotti ha aperto la lunga mattinata di lavori e, dato il grande interesse riscontrato, come riferisce lo stesso presidente dell’Associazione Agrimercato Novara Vco “si è protratto ben oltre l’orario programmato, anche grazie alle numerosissime domande che il tema ha suscitato da parte dei professionisti presenti. E’ stato un confronto importante, che ha acceso l’attenzione dei sia sul tema del riso, sia sull’importanza del progetto Campagna Amica: la sensibilità dei cuochi sul ‘cosa cucinare’, sul ‘cosa scegliere’ da portare in tavola è stato un motivo di grande orgoglio, ed è stato per me un onore poter riferire della portata nazionale della rete di Campagna Amica e della sua articolazione per il nostro territorio”.

Fabrizio Rizzotti ha ripercorso, innanzitutto, le fasi di raccolta del riso, rimarcando l’importanza della scelta del seme con purezza varietale e il ruolo dell’acqua, quale ‘cuscinetto termico’ che attutisce l’escursione termica fra giorno e notte; ha poi tracciato le differenze tra i risi Indica e Japonica, sottolineando la distinzione di quest’ultima secondo i 4 tipi di ‘comune’, ‘semifino’, ‘fino’ e ‘superfino’, descrivendo le principali varietà e ribadendo l’importanza di associare la giusta varietà alla giusta preparazione di cucina: ogni tipologia di riso, infatti, per forma o ricchezza di amilosio/amilopectina, si presta, in particolare, a una tipologia di preparazione gastronomica.

Il suo intervento ha sottolineato in particolare il valore aggiunto delle imprese che trasformano direttamente il ‘risone’ in ‘riso’; ha inoltre rimarcato come, oggi, manchi al consumatore – in particolare sui mercati di larga scala - quell’etichettatura di origine obbligatoria che assicuri la certezza di acquistare riso al 100% italiano.
“L’esempio del riso ci conferma l’importanza di scegliere un giusto alimento, che anche nel campo della ristorazione può fare la differenza e portare, in cucina e a tavola, la cultura alimentare del nostro territorio. Ciò è possibile, nelle nostre province, grazie alle imprese del circuito Campagna Amica e all’Associazione Agrimercato, che rappresento.
Come vuole il nome, l’Associazione Agrimercato gestisce i Mercati Agricoli di Campagna Amica che si svolgono con periodicità mensile o quindicinale sul territorio: a Novara come a Verbania, Domodossola e nel Vergante. ​I Mercati di Campagna Amica sono i mercati degli agricoltori (in inglese "farmer’s market") ove vengono venduti solo prodotti agricoli certificati 100% made in Italy e trasformati direttamente dal produttore: gli stessi che sono reperibili anche nei punti vendita aziendali della rete Campagna Amica, oltre 70 nelle sole due province di Novara e Vco”.

Rizzotti è intervenuto, come detto, all’apertura dei lavori che hanno visto, nel corso del convegno, alternarsi altri relatori di rilievo: Andrea Fustinoni, responsabile Area - Fabbri Ho.Re.Ca  (che ha parlato su ‘Innovare nella Tradizione per le sfide contemporanee’), Maria Antonietta Miracolo, responsabile controllo qualità del Pastificio Rummo, che ha relazionato su ‘Le Farine in pastificazione’, Marco Nocetti del Consorzio Parmigiano Reggiano (con un intervento sul tema ‘Dal latte all' eccellenza italiana sicura e nutriente’; in chiusura, l’intervento di Maria Antonietta Bianchi, Usl Varese, su ‘Nutrizione umana tra presente e futuro’.